Dici Svizzera e pensi a tre cose: banche, cioccolato, formaggio. Anzi, pardòn, Gruyère. E’ lui, il formaggio a pasta dura prodotto tra i cantoni di Friburgo, Vaud, Neuchatel, Jura e alcuni villaggi del cantone di Berna, il re dei latticini della Confederazione, esportato in più di 50 Paesi (i mercati maggiori sono Stati Uniti, Germania e Francia), in grado di assorbire da solo il 15,8 % della produzione nazionale di latte (primato minacciato dall’Emmentaler, che si avvicina con un 14,5 %).

SUA MAESTA’ IL GRUYÈRE D’ALPAGE SVELA I SUOI SEGRETI – Il Gruyère Aop (Appelation d’origine protégée) non è, però, tutto uguale: ne esiste una categoria a sé ugualmente tutelata, il Gruyère d’alpage, cioè d’alpeggio. La ricetta base è la stessa (latte di due mungiture, caglio naturale, nessun additivo chimico, alimentazione delle vacche basata su erba d’estate e fieno e cereali d’inverno, banditi gli insilati), ma le differenze ci sono: il formaggio d’alta montagna può essere prodotto, ad esempio, soltanto d’estate, dalla fine di maggio ai primi cenni d’autunno, in ottobre, quando le vacche sono al pascolo.
Cambiano le quantità che arrivano sul mercato, ma cambia anche la qualità (il formaggio d’alpeggio è ricco di Omega 3) e, come conseguenza di questi due fattori, il prezzo: i “fromager” d’alpeggio riescono a spuntare una remunerazione maggiore: circa il 20% in più.
Ed è stata una questione di prezzi a spingere i soci della Fribourg Alpine Cheese Producers Cooperative, nata nel 1998, a occuparsi non soltanto dell’affinatura delle forme e della loro conservazione, ma anche della commercializzazione: è successo nel 2000, quando la distribuzione decise di abbassare i prezzi di due franchi al chilo.

DA 60 TONNELLATE DEL 2000 A 112 DEL 2012 – Ora il prezzo possono deciderlo loro, forti dell’unione di 32 latterie (50, in tutto, i produttori di Gruyère d’alpeggio) pronte ad affrontare un futuro promettente: “La produzione è stata rivitalizzata – spiega il presidente della cooperativa André Remy -. Siamo passati dalle 60 tonnellate del 2000 alle 112 del 2012. Ed è eccitante vedere come le nuove generazioni credano ancora in questo prodotto”.

UNA TRADIZIONE MILLENARIA – Un prodotto che, pur guardando al futuro, rimane ancorato a gesti millenari: si comincia a parlare di un formaggio a pasta dura con le caratteristiche dell’attuale Gruyère già agli inizi dell’anno Mille, e da allora poco è cambiato. Ancora oggi il latte della sera viene fatto riposare per tutta la notte a una temperatura compresa tra i 15 e i 18 gradi, al mattino viene scremato e unito al latte munto al mattino (un po’ come succede per Parmigiano Reggiano e Grana Padano). Dopo aver unito il caglio e i lieviti, per il latte comincia la trasformazione e dopo una quarantina di minuti assume l’aspetto di una massa gelatinosa. A questo punto il casaro rompe la cagliata e quindi il formaggio viene scaldato per circa 40 minuti a una temperatura che varia dai 56 ai 57 gradi.
Nei caseifici si usano caldere da 4.800 litri, da ciascuna delle quali escono 12 forme di Gruyère. I produttori d’alpeggio fanno queste operazioni all’aperto, in una caldera di rame che poi viene scaldata sul fuoco a legna. Il grosso è fatto: ora non resta che dare la forma, aggiungere il codice di identificazione e immergere quella che sarà la forma di Gruyère in acqua salata.

STAGIONATURA – Il tempo farà il resto, durante l’affinamento su bancali rigorosamente di legno: per diventare il re dei formaggi svizzeri il Gruyère impiega dai cinque (qualità “classica”) ai dodici mesi (premium quality), ma alcuni produttori fanno maturare le forme fino a 24 mesi.

POLITICHE DI PREZZO – Il prezzo che si può spuntare dipende dalla qualità, testata
dall’associazione “Interprofession du Gruyère” (oltre 2.300 latterie socie), che valuta le forme in base alla consistenza, al gusto, all’aspetto esteriore e alla conservazione. Per difendersi dalle insidie del mercato e da possibili cali di prezzo, i produttori hanno però un’arma in più: un sistema di autoregolazione basato su quote di produzione, discusse e decise da un comitato. Chi sgarra, producendo più del consentito, viene multato. Cosa che ai nostri produttori di Grana e Parmigiano è invece vietata dalla norme Ue.
Si sa, essere un formaggio svizzero ha i suoi privilegi.

dalla nostra inviata Sabrina Pinardi

Qualche mucca al pascolo, una piccola fattoria, le montagne a fare da sfondo. Dice la giornalista Sermin Faki del Zentralschweiz am Sonntag (tra i relatori del Dairy Press Tour organizzato da Ifaj nella zona di Gruyere, patria dell’omonimo formaggio) che l’immagine-tipo dell’agricoltura svizzera è questa. E, probabilmente, non è un’immagine poi così lontana dal vero, visto che, in media, un allevatore svizzero possiede una ventina di vacche.

“Alla maggior parte di noi svizzeri piace così – dice la Faki – siamo contenti che il nostro cibo sia prodotto in questo modo”. Il problema è che quest’agricoltura in stile Heidi ha un costo, e una fetta crescente degli abitanti della Confederazione (soprattutto quelli che vivono in città) si chiede se valga la pena pagarlo.

Svizzera vitello“In Svizzera – ha spiegato la Faki – uova, formaggi e latticini costano circa il 30% in più che nella Ue, frutta e verdura il 50% in più e la carne addirittura più del doppio“. Certo, l’agricoltura stile Heidi non vuol solo dire salvaguardia di un paesaggio da cartolina (il che già non è poco), ma anche alta qualità e genuinità. Il latte svizzero, per dire, è il migliore al mondo per basso contenuto di cellule somatiche per millilitro (117.000/ml, contro le 190 mila del latte tedesco, le 232 mila di quello neozelandese e le 276 mila di quello Usa, secondo l’indagine 2011 dell’Alp Liebefeld). Basta questo, però, per giustificare le barriere elvetiche all’importazione di latte e latticini? Secondo Olivier Kolly , contitolare della Ferme des grand bois di Epagny, una delle aziende visitate nel corso del press tour, sì: “Noi produciamo un latte speciale in modo speciale, perciò è giusto non venir messi in concorrenza con chi non garantisce standard così alti”.

Non tutti, però, concordano. I prezzi alti non sono, infatti, solo frutto dell’alta qualità. L’agricoltura svizzera non solo gode di ampie protezioni doganali e commerciali, ma anche di corposi sussidi pagati dalla Confederazione (pari, nel 2010, al 54% dell’introito medio di un agricoltore secondo i dati dell’Oecd, anche se in calo rispetto al 70% circa degli anni fino al 2004). Cioè dalle tasse versate dai contribuenti. “Siamo arrivati a 3 miliardi e 700 milioni di franchi svizzeri l’anno (circa 3 miliardi di euro, ndr) spiega la Faki -. E sempre più svizzeri si chiedono se sia il caso di avere come terza o quarta voce di uscita del bilancio statale un settore che vale solo lo 0,7% del Pil. Io, ad esempio, che mi ritengo un’ecologista, sono disposta a pagare di più per un cibo buono e prodotto in modo sostenibile, ma penso che i soldi delle tasse sarebbero meglio spesi se servissero a finanziare gli asili”.

Ginevra SvizzeraPuò darsi che, come prevede Sermin Faki, con l’aumentare della popolazione urbana in Svizzera (e le pressioni del Wto) aumenterà anche la spinta a togliere qualche rete di protezione agli agricoltori elvetici. Se, come probabile, ne nascerà un vivace dibattito, faremmo bene a seguirlo con attenzione. La domanda su quanto siamo disposti a pagare per un’agricoltura amica della qualità e del paesaggio non vale forse anche per l’Italia e per l’Unione Europea?